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釀造技術
白酒釀造技術,需要哪些流程才能生产质量好的酒,快来看下吧

更新時間:2019-10-31    點擊次數:1181次

白酒酿造在我国有非常悠久的历史了,我国地大物博,每个地区的水质不同,酿造方法不一样,酒的口感就会有很大的不同。独特的酿酒工艺形成,让一些品牌白酒更受人喜爱。那么在白酒釀造技術中,需要哪些流程才能生产出质量好的酒呢?
一、酒精發酵和澱粉糖分
酒精的形成需要具有一定的物質條件和催化條件。糖份是酒精發酵重要物質,酶則是酒精發酵必不可少的催化劑。在酶的作用下,單糖被分解成酒精、二氧化碳、其他物質。法國化學家路易斯·帕斯特發現酒精發酵可在沒有氧氣的條件下進行。寫了“發酵是沒有空氣的生命活動”的論斷。
酒精發酵是重要的釀酒工藝原則之一,酒精發酵的方法很多,如白酒的入窖發酵、葡萄酒的糟發酵室發酵、黃酒的落缸發酵,啤酒的上發酵下發酵等等。但隨著科學技術的迅速發展,人們通過人工化學合成的方法也可制成酒精,而不僅僅局限在發酵這一方法上。
二、澱粉糖化
酒精的生産離不開糖,但是在一些釀酒的原料中不一定都含有糖,這時就需要對一些不含糖的原料進行一下工藝處理,從而得到所需糖份。采用澱粉酶進行澱粉的水解。當水溫超過50℃時,澱粉溶解于水,澱粉先經液化酶液化生成糊精和麥芽糖等中間産物,再經酶糖化使麥芽糖逐漸變爲葡萄糖。我們稱這一過程爲澱粉糖化。
三、曲的種類及制曲方法
曲是一種糖化發酵劑,是釀酒發酵的原動力。要釀酒先得制曲,要釀好酒必須用好曲。制曲本質上就是擴大培養釀酒微生物的過程。用曲促使更多的谷物經糖化、發酵釀成酒,曲的好壞直接影響著酒的質量和産品。根據制曲方法和曲形的不同,中國白酒的糖化劑可以分成大曲、小曲、麸曲、酒糟曲等種類。
大曲:又稱塊曲或陳曲,以大麥、小麥、豌豆等爲原料,經過粉碎,加水混捏,壓成曲醅,形似磚塊,大小不等,讓自然界各種微生物在上面生長而制成,統稱大曲。
小曲:又稱藥曲、南曲、酒藥,曲坯較小,主要用大米、小麥、米糠、藥材等原料制成。
麸曲:又稱皮曲、塊曲,是采用純種黴菌菌種,以麸皮爲原料經人工控制溫度和濕度培養而成的,它主要起糖化作用。釀酒時,需要與酵母菌(純培養酒母)混合進行酒精發酵。
酒糟曲:用酒糟加麸皮制成。纖曲用纖維素酶菌制成。液體曲將黴菌接入液體培養基中制成。
四、蒸餾取酒
蒸餾是提取酒液的主要手段。釀酒原料經過發酵後獲得的酒精和水份,同時還含有一部分香型物質。如何將酒精分離爲氣體和液體呢?酒精的理化性質對我們有所啓示:酒精氣化溫度爲78.3℃,發酵過的原料只要加熱至78.3℃以上,就能獲得汽體酒精,冷卻之後即爲液體酒精。
以上這些就是白酒釀造過程中的主要步驟了,當然在酒蒸餾出來之後,還需要勾兌,這樣才能保證釀造出白酒的口感更好。如想了解更多白酒釀造信息,請繼續關注我們吧/news-76-1.html
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