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釀造技術
釀酒失敗了,是哪些因素造成的呢?快來學習下

更新時間:2019-10-25    點擊次數:1352次

對于酒我們都不陌生,不管是在家裏亦或是和朋友聚餐的時候,總是會用酒來放松心情,調節情緒,烘托氣氛。對于好酒來說,售價還是挺高的,一般的酒呢,又不愛喝,于是想起了自己釀造酒,有個朋友來電說,自己在家裏試著釀造白酒沒有成功,不僅發酸還臭,是什麽原因造成的呢?

自酿白酒

酒大多是用糧食發酵釀造而成的,而在自己釀造酒的過程中,由于是剛開始,對釀酒工藝的把控不是太准確,再加上一些失誤的地區就會造成釀酒失敗的結果。
在失敗中總結經驗,造成釀酒失敗的原因有以下幾方面:

1、熟糧攤晾冷卻過程中受到汙染。

熟粮摊晾冷却

采用熟糧釀酒的過程中,糧食會經過高溫蒸煮。蒸煮的時候能殺死大部分細菌和微生物,但是在攤放糧食冷卻的過程,如果周圍的衛生環境不好,例如旁邊有醬菜壇或者有腐敗的食物等等,這種環境糧食容易受到一些雜菌的侵入。解決的方法是把周圍打掃幹淨,還要用消毒水把場地消毒一遍。
2、發酵用的容器不衛生。
有一些用來發酵的酒壇瓶子,裏面會殘留一些有害微生物。在用來發酵之前一定要把它們清洗幹淨。方法是用消毒水泡一泡再清洗晾幹,容器內不要留有生水。這裏特別要說明是做過腌菜醬菜的容器不要用來釀酒發酵,腌制醬菜殘留的細菌微生物能滲入到陶瓷壁的細縫深處,用消毒水簡單處理都很難以根除,這些殘留微生物是讓你糧食腐敗的根源。

3、酒曲的原因。

酒曲

有一些酒曲本身質量不好,有的還含有不良微生物,或者酒曲因爲儲存環境高溫、時間長等問題已經變質,使用這種不合格的酒曲來釀酒,肯定是不能成功發酵的。酒曲酵母如果沒有自己可靠的來源,建議使用大品牌有質量保證的專用酒曲酵母。
4、高溫的原因。
釀酒發酵的溫度是25度到28度,這個溫度段發酵出來的酒質也好,如果發酵溫度高于37度,大部分酵母菌就會死亡和休眠,而這個高溫卻正適合一些有害微生物的生存繁殖,這樣的高溫易引起腐敗。解決的方法是避免在氣溫高的季節釀酒,釀酒過程中如果檢測到發酵溫度過高,就要采取方法降溫。
5、發酵容器封存不好。

大家都知道,酵母菌是厭氧菌,酵母菌發酵是不需要氧氣的,發酵的過程中會産生大量二氧化碳。發酵的容器要采取半密封的狀態,只讓裏面的二氧化碳排出,而不讓外面的空氣進入,如果有空氣進入,氧氣會抑制酵母菌的繁殖。有了氧氣,醋酸菌會繁殖活躍,它們會把裏面的酒精變成醋,然後釀出來就是酒不像酒醋不像醋了。

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