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釀造技術
釀酒知識:白酒降度如何施行,爲什麽要這麽做

更新時間:2019-09-10    點擊次數:1489次

在去購買白酒的時候,我們通常會說多少度牌子的酒多少錢,爲什麽購買白酒的時候要把度數帶上,這和什麽有關。
原因有兩方面,一是在人們心中,白酒屬于高度酒,在喝之前要做到心中有數,免得喝醉;二,白酒度數變化範圍較大。
對于原因的二個方面,白酒在度數上的變化範圍之大,源自于白酒降度在生産技術上的實現,但是白酒降度仍然是白酒生産上的技術難題。有人說,白酒降度,不就是加水稀釋嘛,這有什麽難的?其實,白酒降度,遠不是兌水這麽簡單,並且這項技術對于白酒的發展也具有重要的意義。
降度是個技術活兒
白酒降度,這一簡單的加水稀釋過程怎麽就成了白酒生産的技術難題呢?主要在于兩個方面。
一、影響美觀。分析白酒的組分可知,白酒主體上是乙醇和水的混合溶液,二者所占的比例能夠達到98%-99%,剩下的微量組分溶解在其中,主要包括酯、醛、酸等等,占到1%-2%.在這些微量組分中,有一部分組分(例如棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等),其溶解度對于酒精含量的變化比較敏感,在白酒加水稀釋後,酒精含量降低,這種情況下,本來能夠溶解的組分,由于溶解度降低,所以析出來形成沈澱,使得本來透明的白酒酒液渾濁、失光,影響美觀,另外,除了酒精度的變化因素之外,如果水質中以鈣鎂離子爲主要成分的金屬離子含量過高,也會産生這樣的現象。
二、影響口感。這一點很好理解,加水稀釋後,原本的味道和香氣都會變淡,影響飲用口感。
所以,对于低度白酒而言,既要将酒度降低,又要避免出现上述两个主要问题,所以白酒降度是個技術活兒。
酒度爲什麽非要降?
看到這裏,我想每個人心裏都會産生疑問,既然這麽麻煩,幹什麽非要將好好的白酒降度呢?其實這主要在于兩方面的原因。
一,就目前而言,喝酒的群體,大都建立起了自我健康的意識,由飲用高度酒向飲用低度酒,飲用低度白酒更容易讓飲用者控制飲酒量,血液中的酒精含量不至于太高,減少對機體的刺激性。所以白酒也因時而變,將低度化的路線走到底。另外,40度也是世界蒸餾酒的通用酒度,爲了與國際化接軌,白酒降度也勢不可擋。
二,其實白酒降度並不是近幾年因爲趨勢的改變而開始的,早在上世紀70年代中期,國家就已經開始倡導。1987年,多個部委爲我國釀酒工業的發展確定了四個轉變的發展方針,其中一條就是逐步實現由高度酒向低度酒轉變。這其中的原因,除了考慮到飲食習慣和健康意識的改變,還與節約糧食有關系。
“高大上”的降度技術
說清楚了白酒降度的原因和技術問題的關鍵所在,再來看看咱們勤奮的勞動人民如何解決這一問題的。
白酒的降度技術,曆經幾十年的發展,已經演變出多種方式,但歸結來說,都是針對于上面所提到的在降度後口感和視覺上的兩個問題對症下藥的。
對于渾濁失光的問題,具體的方法有吸附、過濾、離子交換、膜分離等等,雖然這些方法在原理上不同,但從這些方法的名稱上可以看出,處理的目的同歸于一處,就是盡量將這些析出的沈澱類物質除掉。
在這裏以吸附方法爲例,讓大家對前面所述更爲清晰明了。吸附法是生産低度白酒的一個較爲普遍的方法。在處理中要用到吸附劑,比如活性炭,活性炭有著巨大的比表面積和多個空隙,呈現多孔結構。就是這些孔道能夠吸附降度後産生的渾濁物質。
在濃香型白酒進行降度的時候,要選擇合適孔道直徑的活性炭,因爲如果選擇的活性炭的孔道直徑過小,就會連同濃香型白酒的主體呈香物質己酸乙酯吸附掉,這時酒體會更爲寡淡,其實即使選擇正確,都會或多或少的對酒體的風味起到不利的作用,這就需要後期的勾調工藝進行恢複。但也正是由于這種“除雜”的處理,使得白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分得以降低。
呈香物質基本上就是說一些純乳性的物質,隨著酒精度的降低也就是乙醇濃度的降低會逐漸顯出來這些物質。然後懸浮在酒中造成酒液失光,然後再凝聚成團形成酒的沈澱。好的調酒師在勾調時會把那個因降度損失的那部分香味物質考慮進去,然後再通過後期的勾調來彌補。
除了因爲稀釋引起的渾濁,還有一種情況伴隨而來,那就是因爲水質中金屬離子過多而引發酒體渾濁。所以在降度前,需要將降度用水進行處理,以降低水的硬度,包括清洗容器的用水也要處理軟化,因爲水中的元素會在蒸發後殘留在容器壁上,等灌裝酒體溶解後又會引發沈澱。
說完了一個問題,我們再來聊聊di二個問題,這就是降度後引起的酒體風格缺失。這就需要勾調技術來進行彌補,去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺,從産品角度來說,這一過程比上一個過程更有技術含量。因爲既要滿足風味要求,又要防止複雜成分的析出。
除此之外,貨架期也是一個非常重要、需要考慮的問題。雖然酒度降低了,風味也滿意了,出廠後,在市場中,隨著時間的延長,如果還沒有被飲用掉,就會出現口味變淡的問題。所以人們常說收藏酒要收藏高度酒,有一定的道理。這其中的原因在于,低度酒中水的比例較大,而在化學課上我們都知道,醇和酸結合會形成酯類物質,但這個過程是雙向的,隨著時間的加長,白酒主要的呈香元素酯類物質分解,將會嚴重影響白酒質量。所以這又爲勾調技術提出了難題。但方法總是有的,比如可以在勾調時選用酸含量較高的基礎酒進行酒體設計,稍微提高總酸含量,使其達到相對平衡,抑制酯類水解。
白酒降度的幾個簡單方法:
白酒中純酒精所占的容量百分數即俗稱的酒度。例如:65度白酒、即100份(升或毫升)白酒內含有65份純酒精。
高度白酒是指39度以上的白酒,一般多指53度以上的白酒。
白酒降度常采用加漿降度的方法,加漿爲酒行的行業術語即加水。國家標准對酒度的要求是標注酒度的正負一度,如65度白酒其合格範圍是64-66度。高于或低于這個範圍均屬于不合格産品。爲確保酒度控制在合理的範圍,酒行業一般采用嚴格的酒度折算以確定加漿所需的水。
酒度折算=原酒酒度的重量%/標准酒度的重量%
重量%是不同酒度的白酒內,純酒精的重量與總重量之比。如65度白酒的重量%爲57.1527即100斤65度白酒,其中純酒精爲5701527斤。38度白酒的重量%爲31.5313。
65度白酒降度至38度的折算爲57.1527/31.5313=1.81257即100毫升65度白酒加水81.257毫升或100斤65度白酒加水81.257斤。
衆所周知,低度白酒酒度低、酒精刺激感不明顯適于飲用,但不宜久存。高度白酒適合長期儲存但因爲酒度過高,對于酒量小的人群不太適合。如果既要飲用低度白酒又要適當儲存高度白酒的話,不妨采用降度的簡行方法。
簡行方法:
用已知的高度白酒的酒度除以理想的目標酒度減去1即可。如:原酒65度,目標灑度38度,65/38=1.71即100毫升加水71毫升。調制的酒度雖不精確,自己飲用無傷大雅。
加漿所用水以蒸餾水或純淨水爲******,蒸餾水和純淨水鈣鎂離子含量低,降度後白酒不易出現失光或渾濁,純高粱釀造的白酒加水降度易失光和渾濁是區別酒精勾兌酒的顯著標志之一。如果不考慮失光、渾濁也可以加入冰塊或喜歡的飲料。
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