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釀酒文化
白酒釀造:大曲組成和酶之間的關系

更新時間:2019-09-10    點擊次數:1535次

白酒是以酒曲爲原料釀造而成的,大曲是酒曲中的一種,我們也會經常聽到大曲酒的說法。那麽什麽是大曲?
大曲是用來釀酒的一種原料,又稱塊曲或磚曲,以大麥、小麥、豌豆等爲原料,經過粉碎,加水混捏,壓成曲醅,形似磚塊,大小不等,讓自然界各種微生物在上面生長而制成。
大曲,主要用于蒸餾酒的釀造。
大曲的種類:
中高溫大曲、高溫大曲、中溫大曲、包包大曲等等。
高溫大曲的制曲工藝
高溫大曲主要用于醬香型白酒的生産與釀造,高溫大曲一般以純小麥爲原料培養而成的。其制曲工藝流程如下:
曲母水
↓ ↓
小麥→潤料→磨碎→粗麥粉→拌曲料→踩曲→
曲坯→堆積培養→翻曲→成品曲→出房→貯存
中溫大曲的制曲工藝
中溫大曲主要用于濃香型白酒的生産與釀造,中溫大曲以小麥和其他谷物爲原料培養而成,其制曲工藝流程如下:
小麥及其他谷類→發水→翻糟→堆積→加水
拌料→裝箱→采曲→晾幹→入室安曲→保溫培
菌→翻曲→打攏→出曲→入庫貯存
低溫大曲的制曲工藝
低溫大曲主要用于清香型白酒的生産與釀造,低溫大曲以大麥和豌豆爲原料,汾酒大曲爲典型的低溫大曲。其制曲工藝流程如下:
井水

大麥60%豌豆40%→混合→粉碎→加水攪拌→踩曲
入房→曲胚→排列→長黴階段→晾黴階段→起潮
火階段→大火階段→後火階段→養曲階段→出
房→貯存→成品曲
制曲工藝與酶的關系
曲是白酒生産發酵的原動力,是白酒生産的糖化劑和發酵劑。制曲的本質就是擴大培養釀酒微生物的過程,一般采用破碎的谷物作爲原料來富集釀酒微生物制成酒曲。在發酵過程中,利用酒曲促進更多的谷物進行糖化、發酵成酒。因此,大曲的質量直接影響到酒的品質和産量。
大曲中含有豐富的微生物,如根黴、曲黴、毛黴、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等,微生物在曲塊上生長、繁殖時,會分泌各種水解酶類,使大曲具有液化力、糖化力和蛋白質分解力等。在制曲過程中,微生物所分解原料形成的代謝産物,如糖類、氨基酸、有機酸等爲大曲酒酒香成分的前體物質。大曲制曲過程中,突出的特點是菌酶共存,由于大曲中的菌系比較龐大,所以也就形成了龐大的酶系,在釀酒過程中形成龐大的生化反應。
在白酒生産中,總酸、總酯、固形物、雜醇油和甲醇等理化指標是中國白酒質量的重要評價指標,不同香型白酒均以此作爲産品質量的重要評價標准。
大曲组成成分和酶的关系
从表1 中可以看出酶与产物之间的关系,这些产物对于白酒的理化指标有着巨大贡献。在白酒生产中,半纤维素酶、单宁酶、果胶酶和脂肪酶都会产生酸,脂肪酶和酯化酶的代谢产物中有酯类化合物。
杂醇油是白酒中重要的三大芳香组分之一,是三个碳以上的一元醇类物质的总称,其主要成分是正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇等高级醇。杂醇油是发酵过程的副产物,可与酸形成酯,使白酒有独特的香味。在白酒生产过程中,有    两种方式产生杂醇油。一种是酵母以氨基酸为基质的降解代谢途径,另一种是酵母以糖为基质的合成代谢途径。以氨基酸为基质的降解代谢途径是生成杂醇油的主要途径,当氨基酸过多时,多余的氨基酸在酵母菌的作用下,发生脱羧生成醇类。酸性蛋白酶在这个代谢途径中作用十分重要。当氨基酸缺少时,杂醇油只有经过糖代谢过程中生成酮酸,进而生成氨基酸。半纤维酶、单宁酶、果胶酶、脂肪酶、植酸酶和酒化酶在此途径发挥重要作用。同时,果胶酶、脂肪酶、植酸酶和酒化酶在白酒中甲醇的形成有促进的作用。

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